Молоко и молочные продукты, как и яйца, являются очень ценными и питательными пищевыми продуктами. Роль этой группы пищевых продуктов очень велика и потому, что они служат продуктами широкого потребления, прежде всего — для детей и молодежи.

Среди пищевых продуктов молоко занимает исключительно важное место, благодаря тому, что:

1) входящие в его состав питательные вещества, особенно белки, минеральные соединения и витамины обладают очень высокой биологической ценностью.
2) оно незаменимо в питании детей, молодежи, беременных и кормящих женщин, а также больных и выздоравливающих.
3) оно действует, как смягчающий и предохранительный фактор при неко­торых промышленных отравлениях.
4) имеет очень широкое применение в кулинарной технике.
5) возможна его разнообразная переработка и консервирование как в про­мышленных масштабах, так и домашними способами.
6) оно относительно дешево по сравнению с другими пищевыми продуктами.

1 литр молока в среднем доставляет организму больше 30 г белка и столько же жиров, около 46 г углеводов (главным образом в виде молочного сахара — лактозы), более 1 г кальция, около 0,9 фосфора, 1400 международных единиц витамина „А", 0,4—0,5 мг витамина „В"₂  и 1,5—2 мг витамина ,,В₂".

В мо­локе содержится также и витамин „С". Однако по сравнению с суточной потребностью количество его невелико, так что (с практической точки зрения) нельзя считать молоко источником витамина „С", тем более, что в молоке он легко окисляется.

Выпивая 1 л молока мы вводим в организм около 620 калорий. Сравнивая отдельные составные части молока с точки зрения их питательности с соответствующими составными частями других пищевых продуктов, мы почти в каждом случае убеждаемся в большей их ценности.
Так, например, если мы примем биологическую ценность белка за 90, то для говядины она составляет 76, для говяжьей печенки — 77, для пшеницы — 67, для кукурузы — 54, для желатина — только 25.

Среди витаминов, содержащихся в молоке, следует особенно подчеркнуть витамины группы „В" и витамин „А", а из минеральных веществ — кальций и фосфор. Значение последних тем более велико, что ни один из пищевых продуктов не может сравниться с молоком, а особенно — с продуктами его переработки (например, с сычужными сырами), по содержанию и усвоя­емости этих двух чрезвычайно ценных элементов питания. Количественное соотношение между ними также исключительно благоприятно для челове­ческого организма.

Рассматривая остальные вещества, входящие в состав молока, мы также убеждаемся в их высокой пищевой ценности. Так, например, содержащиеся в молоке жиры, благодаря большой раздробленности их частиц, хорошо перевариваются и легко усваиваются; молочной сахар мало подвержен брожению, в то же время присутствие его в пищеварительном тракте способ­ствует развитию некоторых молочно-кислых бактерий, что, между прочим, содействует уменьшению количества вредных для организма гнилостных бактерий.

Высокая биологическая ценность веществ, входящих в состав молока, обу­словлена их значительной разнородностью и разносторонностью, а также легкостью переваривания и усвоения, что играет основную роль в питании человека. Благодаря этому молоко наиболее эффективно дополняет или весьма значительно повышает биологическую ценность других, употребляемых в пищу одновременно с ним, продуктов. Это доказано многочисленными наблюдениями, а также точными научными исследованиями, проведенными как на людях, так и на животных.

Однако все эти ценные свойства молока могут быть в значительной степени утрачены в случае применения нерациональных методов переработки. Так, воздействие слишком высокой температуры или слишком продолжительное нагревание молока снижает прежде всего усвояемость белка, и, одновременно, его биологическую ценность.
Под влиянием слишком продолжительного или интен­сивного воздействия на молоко (в особенности на масло) солнечного света, кислорода или, некоторых металлов происходит целый ряд неблагоприят­ных и даже вредных для организма изменений в жирах (прежде всего прогоркание) и уменьшение количества таких витаминов, как „А", „Е", „В₂", „С". Вследствие всех этих нежелательных процессов значительно снижаются органолептические свойства молочных продуктов, а прежде всего ухудшается их вкус, запах и цвет. Неправильное проведение процесса производства сыров может в большой степени лишить их некоторых ценных минеральных составных частей и витаминов группы „В". Кроме того, при переработке и хранении молока необходима исключительная тщательность, так как молоко— отличная питательная среда для бактерий.