Главными составными частями теста являются мука и жидкость. В состав теста могут входить дополнительно яйца, жир, сахар, соль. Содержащаяся в муке клейковина (растительный белок) набухает под влиянием воды и образует с остальными составными частями тесто.     

 Поскольку клейковина тягуча и эластична, она придает эти свойства и тесту. Для приготовления теста употребляется лишь такая мука, в которой содержится достаточное количество клейковины (главным образом пшеничная), а картофельная или кукурузная мука могут использоваться только в качестве примесей, так как сами они в соединении с водой теста не образуют.

  Прежде чем приступить к приготовлению теста, следует просеять муку сквозь сито, чтобы отделить посторонние примеси, комки и разрыхлить муку. Яйца следует вымыть, отбить в тарелку, проверить свежесть. Затем надо соединить составные части теста. Просеянную муку, яйца и воду соединяют на доске при помощи ножа.

 Количество воды, необходимое для получения теста соответствующей густоты, трудно определить. Это зависит от количества клейковины в муке и ее влажности. После этого тесто замешивают рукой до образования однородной массы с блестящей поверхностью без полос и комков.

 В хорошо замешанном крутом тесте на разрезе видны небольшие отверстия, в жидком тесте на поверхности виднеются пузырьки. Чем тщательнее замешано тесто и чем более оно поглотило воздуха, тем лучше оно растет во время варки. Формовка теста начинается с раскатывания. Только картофельное, а также рубленое и тертое тесто формуется без раскатывания.

 Для раскатывания тесто кладется на доску, посыпанную мукой. Тесто раскатывают от середины во всех направлениях, надавливая равномерно скалкой и придавая ему круглую форму. Во время раскатывания тесто посыпается мукой, а переносится на скалке. Если тесто предназначено для резаных клецок, лазанок, лапши, оно должно подсохнуть, чтобы не склеивалось при резке. Для вареников тесто раскатывается частями, чтобы не обсыхало, так как это мешает защипыванию.

 Есть несколько видов теста для резаных клецок в зависимости от соотношения составных частей, что предусмотрено в рецептах. Из него делают рубленое тесто, резаные клецки, лазанки, лапшу, ушки и вареники. Способ приготовления теста для всех этих изделий одинаков до момента формовки.
 

Тесту можно придавать различные формы в зависимости от блюда. Чтобы получить тесто рубленое, тертое или щипаное, надо разделить его на части и порубить, подсыпая муку, или натереть на крупной терке. Тесто для резаных клецок следует раскатать и дать ему обсохнуть в течение 20 минут. Затем порезать на полосы шириной в 5 см, сложить вместе по 3—4 полосы, пересыпая мукой, сдвинуть на край доски и резать ровными полосками. Нарезанные клецки раскинуть по доске. Чтобы приготовить лазанки, следует свернуть тесто в рулон, нарезать его полосками шириной в 1 см, а полоски нарезать квадратиками. Нарезанные лазанки раскинуть по доске.
 Тесто для лапши выделывается так же, как тесто для резаных клецок. Раскатать его надо так тонко, чтобы просвечивала доска, подсушить, свернуть в рулон и нарезать тоненькими полосочками. Нарезанную лапшу раскинуть по доске, чтобы не склеивалась. Из теста на лапшу приготовляется и тертое тесто.

Лапшу следует вложить в кипящую подсоленную воду, размешать и прикрыть. Макароны и клецки варить 15 минут, вермишель и звездочки — 5 минут. Сваренную лапшу откинуть на сито и отцедить. Сбрызнуть жиром и подавать.

Тесто для вареников раскатывать частями, не подсыпая муки. Из раскатанного теста металлической выемкой или стаканом вырезать кружки. На каждый кружок накладывают начинку, кружки складывают пополам и тщательно защипывают. Защипанные вареники кладут на сито или доску обсыпанную мукой. Вареники можно сделать из теста, нарезанного квадратами. На каждый квадрат накладывать начинку, тесто сложить по диагонали и защипать.

 Начинка вареников может быть сладкой — из ягод, творога, повидла, мармелада, или же соленой — из вареных овощей, мяса, каши, грибов.
Ушки гораздо меньше вареников и имеют другую форму. Готовить их надо следующим образом: раскатать тесто, нарезать небольшими квадратиками, накладывать на них начинку, сложить по диагонали и защипать. Углы основания образовавшегося треугольника соединить и защипать. Для ушков начинку делают из грибов, капусты или мяса.

Изделия из теста варят в низких, широких кастрюлях. Их следует закладывать в кипяток в таком количестве, чтобы они могли свободно в нем плавать. Особенно это относится к вареникам, которые легко развариваются. Заложив изделия из теста, надо их размешать, кастрюлю закрыть. Посуду, в которой варятся вареники, открыть, когда они начнут всплывать на поверх­ность. Тесто варят на сильном огне, чтобы не пропиталось водой. Вареники с сырыми ягодами варят на более слабом огне, чтобы ягоды проварились. Свареное тесто однородно на разрезе. Готовые изделия из теста снять с огня, вынуть шумовкой, облить горячей водой, отцедить, выложить на блюдо и сбрызнуть жиром. Изделия из теста, приготовленные к супам, облить горячей водой, вложить в суповую миску или положить на тарелки и залить горячим супом.

Тесто картофельное

Картофельное тесто отличается от другого теста для клецок своим составом и способом приготовления. В состав его входят: вареный картофель, пшеничная мука и яйца. Картофель варят в кожуре, чистят, пропускают через мясорубку, выкладывают на доску и смешивают с пшеничной мукой (и картофельной). Затем вбивают яйца, размешивают и несколькими движениями руки замешивают тесто. Это тесто надо сейчас же формовать, так как через некоторое время оно становится жидким. Из картофельного теста делают палочки, клецки, котлеты и кнели с начинкой и без начинки.
Палочки формуют следующим образом: валик из теста, толщиной в мизинец, режут на куски длиной в 4—5 см. Разделив сплющенный валик из теста диаметром в 3 см на косячки, получаем клецки. Чтобы сделать кнели надо из валика нарезать кружки толщиной в 3 см и рукой скатать шарики. Чтобы сделать кнели с начинкой, кружки надо приплюснуть, положить в середину начинку и скатать шариком. Изделия из картофельного теста закладывать в кипящую подсоленную воду. Размешать, прикрыть. Когда прокипят, снять крышку и немного поварить. Сваренные изделия должны иметь однородную поверхность разреза. Клецки вынуть шумовкой, облить горячей водой, отцедить, выложить на блюдо и сбрызнуть жиром. Клецки и кнели из картофельного теста следует варить и вынимать небольшими порциями.

Тесто, замешанное в посуде

  К этому виду относится тесто разной густоты, но более жидкое, чем тесто, замешанное на доске. Из него готовят клецки обычные, литые, полуфранцузские и французские. Литые клецки приготовлять следующим образом.

 Муку просеять и всыпать в посуду. Проверить свежесть яиц и выпустить их в муку, муку размешать с яйцами, посолить. Затем выбивать тесто, пока не покажутся в большом количестве пузырьки. Литое тесто варить в воде или в супе; его следует вливать в кипящую жидкость тонкой струей или через воронку и перемешать. Для обыкновенных клецок приготовляется более густое тесто, чем для литых.
 Яйца надо отбить в воду, жидкость эту влить в просеянную муку, посолить, размешать и выбивать ложкой, пока не покажутся пузырьки. Металлическую ложку опустить в кипяток, согреть,ложкой набрать тесто и, прижимая ложку к краю миски, формовать клецки и опускать в воду. Не следует формовать слишком больших клецок, так как хорошо замешанное тесто растет.
 Во время варки один раз перемешать клецки. Вынуть, как лапшу, и облить водой.
Полуфранцузские клецки содержат больше жира, а потому их следует приготовлять иначе. Жир растереть, добавлять по одному яйцу, растирать, к яйцам прибавить муку, соль и столько жидкости, чтобы образовалась однородная масса. Густота теста должна быть такая же, как для обыкновенных клецок. Выбить тесто тщательно ложкой. Когда покажутся пузырьки воздуха, добавить разрыхляющий порошок, сразу же формовать и варить. Варить так же, как обыкновенные клецки, но делать их гораздо меньшими, так как вследствие добавления разрыхляющего порошка они сильно растут.
Тесто французских клецок нежное, подают их как дополнение к супам. Тесто делать следующим образом: масло растереть, добавляя по одному желтку, все время растирать. Взбить пену, выкладывать частями и попеременно с мукой на растертую массу, посолить. Осторожно перемешать тесто. Варить, как обыкновенные клецки, но делать их гораздо меньшими. Необходимо проверить густоту теста. Для этого в кипящую воду вложить несколько клецок; если они расплываются, надо прибавить муки, размешать и повторить пробу. Французские клецки вынимают шумовкой и сразу подают, сбрызнув маслом. В тесто для французских клецок вместо муки можно добавлять толченые сухари, манную крупу; если клецки готовятся с мукой, можно добавить к тесту еще рубленую печенку или вареные рубленые грибы.

Тесто жареное

 Тесто, замешанное в посуде, можно жарить. Самое распространенное жареное тесто, это тесто для блинчиков, которое используют для приготовления различных видов блинчиков и блюд, жареных в тесте.

Тесто для блинчиков приготовлять следующим образом: яйца разболтать, постепенно добавлять муку и жидкость (вода, молоко), посолить, взбивать веселкой. Разогреть сковороду и смазать салом, надетым на вилку. На горячую сковороду вылить тесто в таком количестве, чтобы оно тонким слоем покрыло дно сковороды. Наклоняя сковороду, равномерно разлить тесто. Лучше всего наливать отмеренное количество теста разливательной ложкой. Каждый раз предварительно размешивать тесто. Жарить на среднем огне. Когда поверхность блинчика подсохнет, перевернуть его широким ножом на другую сторону и дожарить. Складывать на перевернутую тарелку.
Тесто для блинчиков можно разрыхлить, добавляя пену. В таком случае следует отделить желтки, разболтать их с молоком, посолить и взбить. Эту жидкость вливать в муку, взбивая веселкой, добавить воду. Взбить пену и в нее вливать, помешивая, тесто. Тесто набирать разливательной ложкой, помешивать, черпать со дна, так как пена всплывает наверх. Жарить блинчики, как описано выше. Блинчики к супам подавать нарезанными лапшой. Блинчики с начинкой складывают поразному: вчетверо (платочком), сворачивая в трубочку или в короткие валики с завернутыми внутрь краями. Их можно подавать обжаренными, с панировкой или без.
Если нужно быстро приготовить блинчатые пирожки, рекомендуется следующий способ: уложить блинчики таким образом, чтобы один до половины прикрывал другой, смазать начинкой и тесто свернуть в трубку. Трубку разрезать на косые кусочки, кусочки обмакнуть в оставленном для этого тесте,обвалять в сухарях. Бросить на сильно разогретый жир и подрумянить. Для блюд жареных в тесте (кляр), пользуются тестом для блинчиков, только более густым и с прибавлением растительного масла.
В тесте жарят:
1) фрукты — яблоки, абрикосы, сушеные, вымоченные и отцеженные сливы, а также ревень, 2) овощи, предварительно сваренные, например, земляные груши, цветную капусту, сельдерей, порей, сушеные грибы, сваренные и отцеженные, 3) мясо и рыбу (рыбные филе), 4) колбасу и ветчину.