Рыбы относятся к той группе продуктов, которые дают нам прежде всего полноценный белок (в 100г съедобных частей свежей рыбы содержится, в зависимости от вида рыбы, от 14,6 до 20 г белка).

Калорийность рыб зависит в значительной степени от содержания жира. Так, не жирный карп дает около 102 калорий (в 100 г), в то время как жирный — 148 калорий. Кроме того рыбы содержат минеральные вещества (главным образом фосфор), витамин группы В (главным образом витамины РР), а также при наличии жира, — витамин А и D (последних особенно много в рыбьем жире).

Входящие в состав рыбы пищевые вещества легко перевариваются и хорошо усваиваются.

Приготовляя рыбные блюда (особенно летом) надо особо следить за соблюдением чистоты, так как рыба (после того, как ее заколют) быстро портится. Хранить рыбу можно очень недолго и при температуре 0°.

Любая небрежность в этом отношении ведет к опасным, часто смертельным отравлениям.
Следует помнить, что испорченная рыба весьма вредна для здоровья, и поэтому распознавание несвежей рыбы имеет важнейшее значение. Доброкачественная рыба отличается своеобразным запахом и прилегающей к телу чешуей. У нее ярко-красные жабры, прозрачные и выпуклые глаза, плотное и эластичное тело, нормальный цвет мяса, то есть бело-розовый. В продажу поступает рыба живая, парная, мороженая и соленая.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБ

Живую рыбу надо оглушить ударом тяпки по верхней части головы, затем острым тонким ножом перерезать позвоночник у основания головы. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре.

Для этого ее надо вложить в холодную воду с солью в количестве 7 г на 1 л воды.

Продолжительность оттаивания рыбы зависит от ее величины (от 3/2 до 4 часов).
После оттаивания рыбу не следует отжимать слишком сильно, чтобы избежать потери соков.
Соленую рыбу следует очистить от покрывающей ее соли. Затем ее вымачивают в холодной воде в течение нескольких часов, неоднократно меняя воду. Соленую рыбу перед приготовлением не солят.

I. Разделка рыбы включает в себя: очистку от чешуи, удалении плавников, в некоторых случаях — снятие кожи, а также удаление внутренностей.
Очистка от чешуи производится путем скобления или скребки. Скоблят рыбу при помощи ножа или специального скребка, а скребут острым тонким ножом. При скребке нож следует держать горизонтально, слегка приподняв острие.

Рыбы с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд вложить в кипящую воду и затем оскоблить. Угорь и налим очищаются снятием кожи, которую следует надрезать вокруг головы, отделить от мяса и затем снять, как чулок.

Очистка от чешуи оскоблением применяется при разделке карпа, карася, леща, окуня, плотвы.

Щуку, судака и треску скребут. Линя перед скоблением надо обварить кипятком и оставить на 30 минут в миске. Затем воткнуть в голову длинную вилку (кухонную), положить рыбу на 3—6 секунд в кипящую воду, часто ее переворачивая. Вынуть, когда чешуя будет легко счищаться (проверить ножом).

Камбалу вымыть щеткой, положить в кипящую воду (на 50—60 секунд), вынуть, соскоблить

 

чешую, прилегающую к темной коже рыбы.
Потрошение рыб производится следующим образом:

а) Ножом или ножницами разрезать брюшко рыбы от подхвостового плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить
желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза;

б) Надрезать мясо у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности.
Выбросить несъедобные части потрохов, как указано выше, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники.

После потрошения рыбу надо тщательно промыть.

Разделка соленой сельди.

Соленую сельдь следует промыть, положить на кухонную доску, срезать тонкую покрывающую брюшко пленку и плавники. Вынуть внутренности, оставить молоки и икру, остальное выбросить.

Сельдь следует вымачивать в большом количестве воды в течение 4—24 часов, в зависимости от сорта. Часто сменять воду. Икру и молоки вымочить отдельно.

Вымоченную сельдь отсушить, надрезать кожу вдоль позвоночной кости и вокруг головы, отвернуть кожу остроконечным ножом, рукой осторожно стянуть вдоль позвоночной кости. Отрезать голову и хвост, отделить филе, зачистить от крупных костей. Обравнять филе и слегка приплюснуть ножом.

II. Деление рыбы на порции. Очищенную и выпотрошенную рыбу можно приготовить целиком или кусками, в зависимости от того, какое готовится блюдо. При варке голова не срезается, при жареньи голову следует отрезать, мелкую рыбу можно жарить целиком.

Рыбу делят поперек туловища на перпендикулярные к позвоночнику куски. Такие куски называют „звонками".

Разрезав „звонок" вдоль позвоночной кости, получаем куски, которые называют „ползвонка".
Чтобы получить рыбное филе, надо выпотрошенную и вымытую рыбу разрезать острым ножом надвое от хвоста до головы. Нож следует вести вдоль позвоночника к себе. После этого срезать продолговатые куски мякоти, надрезав кость у основания. Кожу в нескольких местах следует надрезать, чтобы форма кусков не изменилась при тепловой обработке.

Полученные половинки рыбы надо разделить на куски. Для жаренья филе надо вырезывать по возможности широкие, что облегчает равномерное нагревание. Чтобы получить филе без кости, половинки рыбы надо положить кожей вниз и зачистить от костей. Если филе должно быть без кожи, очистка от чешуи не нужна.

Очищенная от чешуи кожа становится более слабой и легко рвется при отделении от мякоти. Кожу с чешуей надо снять, начиная от хвоста, надрезав мясо. Филе, очищенное от кожи и костей, следует тщательно промыть и разделить на порции. Некоторые блюда приготовляются из рубленой рыбной массы.

III. Приготовление рыбной массы включает: пропускание через мясорубку филе, очищенного от кожи и костей, прибавление булки, вымоченной в молоке, и вторичную рубку. К массе прибавляют поджаренный или сырой лук и приправы.
Рыбную массу надо тщательно перемешать.
Из рыбной массы разделывают рулеты и тефтели для варки, котлеты для жаренья.

IV. Тепловая обработка. Рыба варится в бульоне из съедобных рыбных отходов и овощей.

Рыбу целиком или нарезанную на порции надо вложить в горячий бульон и варить, поддерживая темп, около 85—90°.

Рыбу следует варить в специальном котелке с решеткой. Отварную рыбу подают с маслом или соусами, либо заливают желе и охлаждают.

Жарится рыба кусками („звонки" или филе), которые надо панировать, то есть обвалять в яйцах, муке, сухарях, или обкатать в муке, либо макать в тесто.
Жарить следует на небольшом количестве жира. Рыба жарится очень быстро, так как
ткани ее весьма нежные. Жарить на хорошо разогретом жире с обеих сторон до получения золотистого цвета.

Тушение рыбы состоит в ее отваривании под крышкой в небольшом количестве воды с добавлением жира. Тушить можно с грибами, овощами и приправами. Тушение продолжается недолго.

Рыбу можно также запечь целиком с жиром в духовом шкафу, при этом ее следует периодически поливать соком, добавляя воду, если сока останется мало.
Рыбу можно также запекать под различными соусами.

< Блюда из бобовых, приготовление бобовых		Потрошения зайца, разделка туши >