ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ:

Мясо диких животных — зайца, серны, оленя, кабана — тощее, темное, с большим количеством сухожилий. Характерным является мясо, с которым связаны его вкусовые качества. Дичь появляется на рынке в период, когда разрешена охота, необходимо, однако, помнить, что самыми высокими вкусо­выми качествами отличается мясо диких зверей, убитых осенью или в начале зимы, в то время, когда мясо зверей, убитых зимой, жесткое. Мясо дичи созревает долго, поэтому до предварительной обработки оно должно по­висеть в холодном вентилируемом помещении. Дичь, простреленную во многих местах необходимо сразу же выпотрошить и освежевать, чтобы мясо созрело. В этом случае его не следует долго хранить, так как период созре­вания неосвежеванной дичи продолжается до 3 недель. После обработки и разделки туши, мясо задней части туши должно пройти второй этап созре­вания в заправке из уксуса или овощей.

Предварительная обработка

Дичь, а прежде всего зайцы, покупаются зачастую неосвежеванными, не­обходимо, следовательно, их освежевать. Для этого заяц подвешивается за задние лапки на крюк, после чего разрезается шкура вокруг лодыжек ниже коленного сустава. Затем подрезается шкура на внутренней стороне ног, от надреза у лодыжек до заднепроходного отверстия. В месте надреза у заднепроходного отверстия шкура ножом отделяется от мяса и снимается с хвоста и ног. После этого шкура берется двумя руками и осторожно стяги­вается к низу, при чем нужно помогать себе ножом. С передних лап шкура стягивается до сустава, и в этом месте лапы перерезаются так, чтобы они остались в шкуре. При снятии шкуры с головы следует надрезать уши у осно­вания, стягивать шкуру вниз, возле глаз подрезать ножом.

Потрошение зайца

После снятия шкуры зайца укладывают на кухонную доску, на толстую бумагу, разрезают брюшную полость, вынимают внутренности, вырезают кишки у заднепроходного отверстия; легкие, сердце, печень и почки откла­дываются в миску. Заднепроходное отверстие надо глубоко вырезать. Из печени осторожно вырезается желчный пузырь. Несъедобные части выбра­сывают вместе с бумагой. Зайца необходимо очень тщательно обмыть в про­точной воде. Отжать, когда вода будет лишь слегка подкрашенной, и уло­жить на кухонной доске. Разделка туши Тушка зайца делится таким образом: от почечной части отделяются брюшные мышцы, почечная часть отрубается вместе с окорочками и кладется в заправку из уксуса или овощей.

Разделка туши

Тушка зайца делится таким образом: от почечной части отделяются брюшные мышцы, почечная часть отрубается вместе с окорочками и кладется в заправку из уксуса или овощей.

Выбор дичи для приготовления различных блюд

Наибольшую ценность представляет задняя часть туши, так как мясо передней части жесткое. Размягчение мяса передней части туши требует длительной тепловой обработки, поэтому ее предназначают для варки или тушения. Ту­шеное или вареное мясо пропускается через мясорубку и соединяется с ва­реными съедобными внутренними органами: легкими, сердцем, печенкой, почками; из всего этого готовятся паштеты, мясной фарш, блюда под соусом. Задняя часть туши, то есть окорок, дает отборное мясо, годное на жаркое, тушеные и жареные блюда. Задняя часть зайца, серны маринуется, в то время как окорок дикого кабана солится, потом коптится и варится. Мясо молодых диких кабанов после продолжительного созревания можно тушить, исполь­зовать для приготовления жаркого и многих других блюд.

< Предварительная и тепловая обработка рыб		Тесто печеное >