Тесто песочное

Песочное тесто после выпечки крошится и рассыпается. В состав этого теста входит мука и жир, в некоторых случаях - сметана, сахар, желтки.
Для замеса песочного теста берется крупчатка, сахарная пудра, желтки надо предварительно сварить вкрутую. Иногда желтки вводятся сырыми (в тех случаях, когда изделиям из песочного теста придается определенная форма, например, маленьких бабок). Жир в тесто можно класть различный: маргарин, смалец, но лучше всего масло. Жир должен быть свежий. Он может вводиться в тесто вместе с другими продуктами: миндалем, орехами. Главное значение при замесе песочного теста имеет соотношение между количеством взятой муки и жира, которое колеблется в пределах от 35 до 100%.
 

Песочное тесто приготовляется следующим образом. Надо отделить желтки от белков и сварить желтки вкрутую, после чего протереть их через сито. Муку просеять и немного муки оставить для подсыпки. Жир мелко разрубить или же быстро руками соединить с мукой. Прибавить желтки и сахар, замесить, чтобы соединить все продукты. Вынести в прохладное место. После охлаждения раскатывать тесто на столе, посыпанном мукой, равномерно к середине во всех направлениях. Толщина пласта для пирогов должна составить около 1/2 см, для печенья — от 3 мм.

Для пирога тесто надо раскатать по размеру листа прямоугольником, который переносится на лист при помощи скалки. Печенье вырезается формочками—выемками, после чего лопаткой или широким ножом переносится на лист. Лист для выпечки песочного теста не следует смазывать жиром. Из песочного теста изготовляют пироги, мазурки, торты и печенье. Выпечка теста производится при температуре около 200°. Духовой шкаф надо предварительно долго и равномерно нагревать, благодаря чему тесто одинаково подрумянивается со всех сторон и жир не вытапливается.
 

Для изготовления полу песочного теста на то же количество муки берется меньше жира. Соотношение между жиром и мукой колеблется от 12 до 35%. Тесто с таким количеством жира было бы слишком крутым, поэтому его надо разрыхлить введением очищенной питьевой соды, углекислого аммония или разрыхляющего порошка.
Полупесочное тесто лучше всего замесить из муки—„люкс", прибавляя сметану, которая благодаря содержанию молочной кислоты устраняет специфический привкус, приобретаемый тестом от разрыхляющего вещества. Желтки можно вводить сырыми. Рекомендуется использовать сахарную пудру, а не песок.

Полупесочное тесто приготовляется следующим образом. Муку надо просеять вместе с разрыхляющим порошком, прибавить жир, изрубить его с мукой, всыпать сахар, добавить желтки, стертые со сметаной, ароматические вещества и заделать тесто ножом. Замесить несколькими движениями рук и вынести на 10 минут в прохладное место. Изделия из полупесочного теста формуются так же, как из песочного. Лист смазать жиром и выпекать при температуре около 180° С,

Кроме теста полупесочного, которое заделывается на столе, можно приготовить полупесочное тесто, заделанное в миске. В данном случае жир следует растереть в миске, прибавить желтки, сметану и часть сыпучих продуктов. Когда тесто загустеет, выложить его на стол, прибавить остальные продукты и быстро замесить, после чего вынести в прохладное место. Полупесочное тесто используется для изготовления тех же изделий что и песочное. Полуслоеное тесто слоится, оно легкое и рассыпчатое; Различают полуслоеное сметанное и полуслоеное сырное тесто. Его приготовляют без сахара, посыпая сахарной пудрой после выпечки в горячем виде, если из него должны быть изготовлены кондитерские изделия. Полуслоеное тесто после замеса надо поставить на 8—12 часов в прохладное место. Оно замешивается так же, как песочное тесто. Полуслоеное тесто не уступает по вкусу слоеному, в то же время его приготовление намного легче. Важное значение имеет температура духового шкафа. Чтобы тесто испеклось хорошо, температура духового шкафа должна быть высокой, 220—250°. Слоеное тесто состоит из многих слоев, тонких пластов, называемых листками; оно нежнее полуслоеного и больше слоится.
 

Приготовление слоеного теста состоит из:

1) приготовления основного теста: из муки, яиц и воды с прибавлением соли замесить густое тесто (как на вареники);
2) приготовления теста с маслом: охлажденное масло мелко изрубить с мукой, чтобы получилась однородная масса, после чего разделать из нее прямоугольник и поставить в прохладное место;
3) раскатки теста: основное тесто раскатать в виде круга, на середину положить тесто с маслом, затем сложить „конвертом" и раскатать еще раз до толщины в 2 см. Сложить втрое и вынести в прохладное место на 20 минут. То же самое проделать 4 раза. Охлаждая, тесто прикрыть, чтобы не высохло.

Слоеное тесто выпекается при температуре 250°—260°, при более низкой температуре жир вытапливается, в результате чего тесто после выпечки не слоится.