Тесто бисквитное

Для приготовления бисквитного теста используют свежие яйца, сахарный песок или сахарную пудру, а также такие сыпучие продукты, как пшеничная мука высшего сорта, картофельная мука, молотые орехи или миндаль и, наконец, какао или ржаной хлеб.

Бисквитное тесто приготовляют следующим образом:
Яйца обмыть, муку просеять, форму выстелить смазанной жиром бумагой. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в пену и положить на желтки слоями взбитые белки и муку, слегка перемешать лопаточкой и сложить в форму, разровнять поверхность.
Форма должна быть заполнена тестом до 3/4 высоты, так как сильно поднявшееся тесто может перелиться через край.

При тщательном растирании желтков и взбивании белков (на это следует обратить особое внимание) тесто хорошо поднимается и получается воздушным. Для выпечки хорошего бисквитного теста духовой шкаф должен быть соответствующим образом разогрет.

Тесто должно подниматься в духовом шкафу равномерно, не слишком быстро, поверхность должна постепенно загустеть, затвердеть, подрумяниться. Духовой шкаф следует нагревать постепенно, доводя температуру до 160°. Тесто сначала следует нагреть снизу, от дна формы, а когда оно начнет подниматься — сразу же нагревать сверху (сбоку), чтобы подрумянить поверхность.

Для того, чтобы толщина бисквита была одинаковой, следует поставить форму в духовой шкаф в горизонтальном положении, в противном случае тесто сплывет на одну сторону и выпеченный бисквит будет неровным.
Кроме основного бисквитного теста, способ приготовления которого указан выше, можно приготовить бисквитное заварное тесто. В данном случае желтки, растертые с сахаром, взбивают на пару, во время взбивания добавляют кипящую воду. Густеющую массу снимают затем с пара и продолжают взбивать до полного охлаждения. На холодную массу кладут слоями попеременно взбитые белки и муку.

Затем надо перемешать все это, тесто сложить в форму и печь. Можно приготовить также бисквитное тесто путем взбивания целых яиц с сахаром, а полученную пышную массу смешать с сыпучими продуктами. Из бисквитного теста приготовляют круги для тортов, пирожное и другие кондитерские изделия.

Степень готовности бисквитного теста определяют при помощи лучинки (лучинка, воткнутая в готовый бисквит, остается сухой). Готовый бисквит отстает от краев формы.