Дрожжевое тесто, опарное, для пирожков, пирогов, выпечка дрожжевого теста.

Тесто это разрыхляется при помощи дрожжей, вызывающих брожение. Благодаря действию дрожжей, которые содержат ферменты, крахмал, находящийся в муке, разлагается на спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем как перед выпечкой, так и во время выпечки, поднимает его.

Подошедшее тесто — легкое и пышное. Содержащаяся в муке клейковина (белок) благодаря своей эластичности растягивается и препятствует удалению углекислого газа, поэтому тесто получается пористое. Во время выпечки теста в духовом шкафу клейковина свертывается и густеет, тесто не опадает и возникает характерная пористость.

Приготовление дрожжевого теста охватывает следующие процессы:

Питательной средой для дрожжей являются углеводы, белки и минеральные соли, поэтому рекомендуется приготовлять тесто на молоке с добавлением сахара.

Подготовка опары в целях проверки дрожжей и их размножения

Дрожжи следует растереть с сахаром, развести молоком, подогретым до температуры 24—30°, так как при такой температуре они быстрее всего размножаются. Затем смешать с небольшим количеством подогретой, просеянной муки. Густота опары должна соответствовать густоте сметаны. Посуду с тестом поставить затем в теплое место. Если в опаре быстро наступает брожение, значит дрожжи можно использовать к тесту. Доказательством подъема опары является увеличение ее объема на 100%.

Замес и подъем теста

Пока опара подходит, следует приготовить все необходимые продукты, то есть разболтать с сахаром яйца, растопить жир, приготовить приправы. Опару, муку, яйца, подогретое молоко, соль, ароматические приправы соединить и перемешать. Тщательно замесить тесто. Замес теста заключается в том, что смешиваются все продукты и в тесто вводится большое количество воздуха, что в значительной степени влияет на пышность теста. К концу замеса постепенно подливают жир, не переставая при том месить. Если тесто становится гладким, блестит, не прилипает ко дну посуды и в нем образуется много пузырьков воздуха, можно прекратить замес. Посуду с тестом накрыть и дать тесту подойти. При подъеме тесто увеличивает свой объем вдвое. Холодные лист и форму для выпечки теста смазать жиром (маслом, смальцем, маргарином). Для этого надо положить жир на белую бумагу и ею размазывать жир по листу. Форму для бабки смазывают растопленным жиром 2 раза; после первого смазывания форму охлаждают, затем смазывают еще раз. Лучше всего смазывать кисточкой.

Разделка теста и повторный подъем

Подошедшее тесто разделывают на доске, кроме тех случаев, когда пекутся булочки, бабки и пироги, о чем подробно сказано в рецептах. Если тесто жидкое, для пирогов и бабок, форму следует наполнять только до половины высоты. Во время разделки теста прекращается его подъем, часть СО² выделяется, и поэтому тесту надо дать снова подойти. Разделанное тесто, чтобы оно подошло, ставят в теплее место. Формы с тестом следует ставить на ровнее место, чтобы изделие не деформировалось во время выпечки. Подошедшее тесто смазывают разболтанными яйцами, желтками или водой с сахаром. Тесто можно посыпать сахарным песком, маком, чернушкой или крошкой.

Подготовка к выпечке и сама выпечка

Дрожжевое тесто в отличие от бисквитного выпекают в жарком духовом шкафу. Во время выпечки продукты, содержащиеся в тесте, подвергаются изменениям, например, часть крахмала превращается в „крахмальный клейстер", жидкость — в пар, который, подобно воздуху, вводимому в тесто при первичной обработке, разрыхляет тесто, увеличивая его упругость. Белки, содержащиеся в муке и яйцах, свертываются и создают своего рода „скелет", на который опирается клеистая масса теста. Поверхность теста через некоторое время подрумянивается, так как сахар и крахмал карамелизуются и образуют соединения с белками. Небольшие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре около 220°, более крупные — при температуре 180—200°, причем пекут их дольше. Хорошо подошедшее и подрумяненное дрожжевое тесто легко отстает от краев формы. Воткнутая в готовое тесто лучинка остается сухой. Передержанное в духовом шкафу тесто высыхает, темнеет, образуется толстая корка. Тесто, выпекаемое в слишком жарком духовом шкафу плохо поднимается, внутри образуется закал, а снаружи оно чрезмерно зарумянивается. Недопеченное тесто после того, как его вынимают из духового шкафа, оседает, и внутри также образуется закал. Закал может быть вызван также сильным толчком в то время, когда тесто поднялось, но еще не загустело, или же когда тесто вынимают из формы горячим. Для того, чтобы изделия из дрожжевого теста удались, следует сохранять пропорцию продуктов, входящих в состав теста, что подробно указано в рецептах.