Начинки для тортов, начинки к изделиям из теста

Массы ореховые и миндальные

Масса I миндальная

250 г миндаля, 250 г сахарной пудры, 1/8 л сливок или 2 белка, ваниль.

Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, промолоть, прибавить сахар, сливки, ваниль по вкусу. Тщательно растереть. Вместо сливок можно взять белки, так как масса миндальная приготовленная с белками — более стойкая.

Масса II миндальная

250 г сахарной пудры, лимонный сок, 250 г миндаля, 8 ложечек сливок и цедра с 1 лимона.

Миндаль ошпарить, очистить. Прибавить сахар, сливки, лимонный сок и лимонную цедру. Тщательно растереть.

Масса III (из фасоли) миндальная

200 г крупной фасоли, 300-400 г сахарной пудры, ваниль , миндальная эссенция.

Предварительно замоченную фасоль сварить до полуготовности, очистить от кожицы, промолоть, растереть с сахаром, добавить миндальную эссенцию и ваниль по вкусу.

Масса IV миндальная

250 г сахара, цедра с 1 лимона, лимонный сок, 1/8 л воды, 200 г миндаля, 1 рюмка рома.

Приготовить сироп II степени из воды и сахара (см. глазурь), прибавить очищенный, измельченный миндаль, сок и цедру с 1 лимона, ром. Тщательно растереть так, чтобы получилась пышная масса.

Масса миндально-шоколадная

150 г шоколада, 125-250 мл. сливок, ваниль, 150 г миндаля, 200 г сахарной пудры.

Шоколад плиточный или в порошке (или 80 г какао) залить горячими сливками, проварить, чтобы получилась густая масса. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, слегка подрумянить в духовом шкафу, промолоть, соединить с горячим шоколадом, прибавить по вкусу ваниль.

Масса миндальная с фруктовым соком

150 г миндаля, 2-3 ложки малинового сока лимонный сок (1 лимон), ваниль, 1 рюмка рома,125-250 мл. сливок, 100-150 г сахарной пудры.

Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, промолоть, соединить с малиновым соком и ромом. Тщательно растереть. Взбить сливки, прибавив в конце сахар и ваниль, перемешать с миндалем.

Масса марципанная с розой

250 г миндаля, 250 г сахара, 0,125 л воды, 1 лимон, пол-ложки 6% уксуса, 2 ложки измельченной розы.

Миндаль ошпарить, промолоть. Из сахара, воды и уксуса приготовить сироп II степени (см. глазурь), охладить до 60° С, влить в миску и стереть. Если образующаяся помадка слишком густа, развести лимонным соком или лимонной кислотой. Прибавить розу, стереть и перемешать с миндалем. Миндаль можно подрумянить. Массу можно приготовить и без розы.

Масса из грецких или лещинных орехов I

250 г орехов, 250 г сахарной пудры, 0,125 л сливок, ваниль.

Орехи промолоть, прибавить сахар, ваниль, сливки, стереть. Массу можно приготовить также из обжаренных орехов.

Масса из грецких или лещинных орехов II

250 г сахара, 0,125 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса, 1 лимон, 250 г орехов, 1 рюмка рома.

Орехи промолоть. Из воды, сахара и уксуса сварить сироп II степени (см. глазурь), смешать с орехами, прибавить лимонный сок, цедру и ром.

Масса из грецких орехов("экономная")

100 г грецких орехов, 50 г манной крупы, 150 г сахарной пудры, 0,125 л молока, ваниль.

Сварить густую манную кашу, охладить, не прекращая помешивать. Орехи промолоть, смешать с манной кашей, прибавить сахар, ваниль, перемешать.

Масса из лещинных орехов

200 г орехов, 3 желтка, 200 г масла, 200 г сахарной пудры, 2 рюмки мараскина или рома.

Орехи обжарить до золотистого цвета, промолоть. Стереть масло веселкой так, чтобы получилась пышная масса. Соединить с яичными желтками, растертыми с сахаром и орехами. Прибавить ликер или ром.

Массы, приготовленные с маслом

Масса основная (для тортов)

250 г масла, 2-3 желтка, 250 г сахара, 0,125 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса.

Из воды, сахара и уксуса сварить сироп II степени (см. глазурь). Слегка охладить. Масло стереть до образования пышной массы, прибавляя постепенно желтки и вливая тонкой струйкой теплую глазурь. К массе прибавлять по желанию измельченные орехи, разогретый шоколад, ром, крепкий кофейный настой, какао, разведенное водой или молоком так, чтобы получилась густая масса, измельченную розу, предварительно сваренную и протертую курагу, мелко нарезанный ананас и т. п.

Масса из желтков

6 желтков, 250 г сахарной пудры, 250 г масла, 1 рюмка рома или ваниль.

Яичные желтки стереть с сахаром до образования пышной массы. Масло стереть веселкой, соединить с желтками, влить ром. Такая масса вкусна с прибавлением 100 г миндаля, предварительно очищенного, обжаренного и измельченного. К ней можно прибавить кофейный настой, разогретый на пару шоколад, какао, сваренное в 4-5 ложках воды.

Масса ванильная

150 г масла, 150 г сахара, 1/4 л молока или сливок, 4 желтка, 10 г картофельной муки, ваниль.

Вскипятить молоко. Яичные желтки стереть с сахаром, картофельной мукой и ванилью так, чтобы получилась пышная масса. Постепенно вливать горячее молоко. Отдельно в кастрюльке на пару или на слабом огне заварить желтки, охладить в холодной воде, часто помешивая. Стереть масло до образования пышной массы. Соединить с массой из яичных желтков. Можно прибавить шоколад, какао, кофе и т. п.

Масса десертная

250 г масла, 250 г сахарной пудры, 6 желтков, лимонный сок (пол лимона), 150 г свежей малины, 40 г измельченного бисквита.

Яичные желтки стереть с сахаром до образования пышной массы. Соединить с растертым маслом, прибавить протертую или размятую малину и измельченное бисквитное печенье, все перемешать, прибавить лимонный сок. Вместо малины можно взять землянику. Такая масса вкусна с ананасом.

Масса шоколадная I

250 г масла, 100 г сахарной пудры, 150 г шоколада, 2-3 желтка, ваниль, рюмка кофею.

Масло стереть так, чтобы получилась пышная масса (лучше всего веселкой), желтки стереть с сахаром. Соединить желтки и масло, прибавив разогретый шоколад, ваниль и кофе по вкусу.

Масса шоколадная II

200 г сахара, 200 г шоколада, 0,125 л воды, 4 желтка, 0,125 л сливок, 20 г апельсинной корки, ваниль.

Залить сахар горячей водой, прибавить размельченный шоколад. Проварить, часто помешивая, чтобы получилась густая масса. Соединить с желтками, охладить. Взбить сливки, соединить с охлажденной массой. Прибавить по вкусу ваниль и мелко нарезанную апельсинную корку.

Масса шоколадная III

250 г масла, 3 яйца, 200 г сахара, ваниль, 50 г какао, 0,125 л молока, 80 г шоколада рюмка спирта или водки.

Какао развести молоком, вскипятить, все время помешивая (масса должна быть густой). Яйца взбить с сахаром на пару так, чтобы получилась пышная масса. Охладить в холодной воде, не прекращая взбивать. Масло стереть веселкой, соединить с желтками, прибавить яичную массу, ваниль, спирт, можно добавить 50 г измельченных орехов и рюмку крепкого кофе или 20 г мелко нарезанной апельсинной корки.

Масса кофейная I

250 г масла, 20 г сахара, 3 яйца, 30 г натурального кофе, ваниль и рюмка спирта.

Заварить кофе. Настой должен быть крепким (8 ложек). Далее приготовить массу по рецепту „Масса шоколадная III". К приготовленному охлажденному кофе можно прибавлять понемногу крепкий кофе. Тщательно стереть, следя, чтобы масса не свернулась. Прибавить ваниль и спирт или водку. Вместо кофейного настоя можно взять молотый кофе.

Масса кофейная II

250 г масла, 200 г сахарной пудры, 4 желтка, 30 г натурального кофе, ваниль.

Масло взбить, желтки стереть с сахаром так, чтобы получилась пышная масса, соединить с маслом, прибавить ваниль. Приготовить 0,125 л крепкого кофейного настоя. Вливать по 2—3 капли в массу, все время помешивая.

Масса лимонная

250 г масла, 3 яйца, 2 лимона, 200 г сахара.

Лпмон наколоть в нескольких местах. Сварить, причем следует 2—3 раза слить воду. Охладить, протереть через сито. Яйца взбить с сахаром на пару до образования пышной массы. Не переставая помешивать, охладить в холодной воде. Масло взбить веселкой. Соединить с остальными продуктами. Если масса недостаточно кислая, прибавить лимонную кислоту или отжатый лимонный сок.

Масса апельсинная I

300 г масла, 200 г сахарной пудры, 40 г муки, 0,125 л сливок, 1 лимон, 2 апельсина.

Разогреть 50 г масла, прибавить муку, слегка поджарить, прибавить сливки, дать закипеть, не прекращая помешивать, развести лимонным и апельсинным соком, охладить. Соединить с растертым маслом, прибавить лимонную цедру.

Массы каймачные

Каймак ванильный

0,5 л молока или сливок, 400 г сахара, 50-100 г масла, половина ванильной палочки.

Молоко с сахаром и маслом варить в большой кастрюле на сильном огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Готовность каймака определяется по следующему признаку: если капля массы быстро застывает и не расплывается, каймак можно считать готовым. Каймак следует слегка охладить и выбивать лопаточкой. Прекратить выбивание, когда густота массы будет соответствовать густоте сметаны. Быстро залить или покрывать такой массой мазурки, торты, пирожные. Каймак, приготовленный в большом количестве, следует держать в посуде с горячей водой, чтобы он быстро не загустел. Можно прибавить к каймаку 1—2 ложки карамели (10 г сахара, сильно подрумяненного и прокипяченного с 2—3 ложками воды), придающей каймаку более красивый цвет и лучший вкус.

Каймак шоколадный

0,5 л молока или сливок, 40 г сахара, 50-100 г масла, ваниль, 50 г какао или 80 г шоколада.

Приготовить по рецепту - "Каймак ванильный", прибавив разогретый шоколад или разведенное водой какао.

Каймак кофейный

0,5 л молока или сливок, 400 г сахара, 50-100 г масла, 20 г кофе натурального.

Приготовить по рецепту "Каймак ванильный", добавив 1/8 л крепкого кофейного настоя.

Каймак карамельный

0,5 л молока или сливок, 400 г сахара, 50-100 г масла, 5-6 ложек сильно подрумяненной карамели.

Приготовить по рецепту "Каймак ванильный", прибавив 5—6 ложек сильно подрумяненной карамели (20 г сахара с 6 ложками воды).

Массы фруктовые

Масса абрикосовая

150-200 г абрикосового мармелада, 250 г сахарной пудры, 1 лимон или лимонная кислота.

Сахарную пудру стереть с абрикосовым мармеладом так, чтобы получилась пышная масса. Прибавить для вкуса отжатый лимонный сок. Вместо абрикосового мармелада, можно взять вишневый или малиновый.

Масса апельсинная II

2 лимона, 500 г апельсинов (2—3 штуки), 500 г сахара, 1/8 литра воды, 100 г миндаля.

Из сахара и воды приготовить густой сироп (см. глазурь). Лимоны и апельсины промыть, натереть на крупной терке, удалить косточки, вложить в сироп, варить на сильном огне, все время помешивая, пока фруктовая масса не станет прозрачной. Масса должна быть густой. В конце варки прибавить очищенный, нарезанный тонкими полосками миндаль. Теплой массой начинять торты, мазурки, сдобные пироги.

Масса апельсинная с яблоками

350 г апельсинов, 360 г кисловатых яблок, 1 лимон, 5-10 шт. измельченного миндаля, 500 г сахара, 1/8 л воды.

Приготовить сироп II степени (см. глазурь). Апельсины, лимон и неочищенные яблоки натереть на крупной терке, удалить косточки, вложить в сироп. Варить на сильном огне, все время помешивая, до прозрачности. В конце варки прибавить очищенный миндаль или измельченные орехи. Теплой густой массой начинять торты, мазурки.

Масса яблочная с миндалем

800 г кисловатых яблок, 400 г сахара, 1/8л воды, 1 лимон или лимонная кислота, 50-100 г миндаля или орехов, ваниль.

Приготовить сироп из сахара и воды II степени (см. глазурь). Яблоки и лимон обмыть, натереть вместе с кожицей на терке, удалить косточки, вложить в сироп. Варить на сильном огне, все время помешивая, до прозрачности. Когда масса загустеет (т. е. легко отделяется от ложки), добавить очищенный, измельченный миндаль и ваниль. Теплой массой начинять торты, мазурки.

Масса яблочная с апельсинной корочкой

800 г кисловатых яблок, 400 г сахара, 1/8л воды, 50 г апельсинной корки, лимон или лимонная кислота.

Приготовить из воды и сахара сироп II степени (см. глазурь). Яблоки обмыть и натереть на крупной терке. Вложить в сироп, добавить измельченную апельсинную корку и лимонную цедру или по вкусу лимонную кислоту. Варить на сильном огне, все время помешивая (в неглубокой широкой кастрюле). Когда масса станет прозрачной и густой, охладить. Теплой массой начинять торты, пирожные, мазурки.

Массы из сырых или взбитых на пару яичных белков, массы из взбитых сливок или сметаны

Масса из сырых взбитых белков

300 г сахарной пудры, 3 белка, лимон или лимонная кислота, 200 г земляники, малины, клубники или 80 г предварительно сваренной и протертой кураги.

Землянику обмыть, дать стечь воде. Взбить яичные белки. Все время взбивая, прибавлять понемногу сахар. Когда масса начнет увеличиваться в объеме и густеть, добавлять по 1 ложке землянику. Густую массу заправить лимонным соком или лимонной кислотой, если надо — подкрасить пищевой краской.

Масса из пены заварной с ягодным соком

300 г сахара, 1/4 л малинового, земляничного или клубничного сока, 3 белка, 1/2 ложки 6% уксуса, лимон или лимонная кислота.

Из сахара, ягодного сока и уксуса приготовить густой сироп III степени (см. глазурь). Взбить белки. Когда пена загустеет и начнет отделяться от веничка, вливать тонкой струей сироп, не прекращая взбивания. Взбивать до тех пор, пока сироп и взбитые белки не образуют однородную массу. Вставить в посуду с горячей водой (кастрюля со взбитыми белками не должна касаться горячей воды и не должна быть погружена в нее). Взбивать еще 20—30 минут, пока масса не загустеет. Снять с пара, охладить в холодной воде, продолжая взбивать. Влить по вкусу лимонный сок (или лимонную кислоту, молочную кислоту). Если надо, подкрасить розовой пищевой краской. Масса должна быть ароматной, с кисловатым вкусом. Вкусна она из земляники и малины. Вместо ягодного сока можно взять ваниль, карамель или лимонный сок. Вкусна масса также с фруктовым мармеладом, который следует прибавить к заварной пене и заправить по вкусу лимонным соком.

Масса из сметаны и сливок

1/3 литра сметаны или сливок (33%), сахарная пудра по вкусу, 1/2 ванильной палочки.

Взбить сметану или сливки (в прохладном месте, поставив кастрюлю в холодную воду или на лед), прибавить сахар и измельченную ваниль. Чтобы крем был более стойким, можно прибавить в конце взбивания 10-20 г желатина.

Масса из пены заварной со свежими ягодами

1/8 литра воды, 3 белка, 300 г сахара, 1/2 ложки 6% уксуса, 1 лимон или лимонная кислота, 250 г земляники, малины, клубники или 80 г кураги, предварительно сваренной и протертой.

Из воды, сахара и уксуса приготовить сироп III степени (см. глазурь). Взбитые белки соединить с горячим сиропом и продолжать взбивать на пару, пока масса не загустеет (см. масса из пены заварной с ягодным соком). После этого массу охладить, смешать со свежими ягодами, предварительно промытыми и тщательно обсушенными. Прибавить по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.

Масса из сметаны или сливок со свежими фруктами

1/3 литра сливок 33% или сметаны, 15 г желатина сахарная пудра, 250 г земляники малины или 150 г ананаса.

Сметану или сливки взбить в прохладном месте, прибавить в конце желатин, растворенный в 3-4 ложках горячей воды и сахара. Слегка вымешать с промытой и тщательно обсушенной земляникой или малиной (ананас следует нарезать мелкими кубиками).

Массы разные

Масса творожная

500 г творога, жирного, не кислого, 50 г масла, 100-150 г сахара, 2-3 желтка, ваниль, 30 г апельсинной корки.

Творог протереть через сито. Масло стереть с желтками, прибавить сахар, творог, перемешать, чтобы получилась гладкая однородная масса. Добавить ваниль, мелко нарезанную апельсинную корку. Масса вкусна с орехами (30—50 г) или очищенным, измельченным миндалем, изюмом (30 г.). Если творожной массой покрываются сладкие, пироги из дрожжевого теста, ее следует смешать со взбитыми белками.

Масса маковая I

500 г мака, 300 г сахара, 2 белка, 50 г масла, миндальная эссенция лимонная корка ваниль (30 г изюма).

Мак промыть, процедить, залить кипящей водой и держать на огне до тех пор, пока мак не будет растираться в руках. Процедить через густое сито, дать стечь воде. Пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Вложить в кастрюлю с разогретым маслом, прибавить сахар, лимонную корку, миндальную эссенцию по вкусу и промытый изюм (можно влить 3—4 ложки меда). Варить, помешивая, 10—15 минут. Смешать с пеной, охладить. Изделия из дрожжевого теста начинять теплой маковой массой.

Масса маковая II

500 г мака, 250 г сахара, 4 ложки меда, 2 белка, 50 г апельсинной корки, 50 г орехов или миндаля 50 г изюма 50 г масла.

Приготовить по рецепту "Масса маковая I ", прибавив измельченную апельсинную корку, орехи или миндаль, изюм, мед.

< Дрожжевое тесто, опарное, для пирожков, пирогов, выпечка дрожжевого теста.