Мясной бульон является основой для приготовления самых различных супов, поэтому мы опишем подробно способ его приготовления.
Чтобы получить прозрачный питательный бульон, следует взять мясо задней части говядины (кострец или огузок). На 2/3 мяса в бульон кладут 1/3 костей и немного жиру. Самыми лучшими для этой цели являются трубчатые кости. На одну порцию должно приходиться по 200 г мяса и костей. Кости следует раз­рубить на мелкие кусочки — около
5—6 см. Мясо обмыть холодной водой и нарезать довольно крупными кусками
(1 кг мяса режут на 2—3 части). Кости залить большим количеством воды
(около 300 г на порцию и довести на сильном огне до кипения. Добавить мясо и снова довести до кипения. Снять шумовкой образовавшуюся пену, добавить соль и варить при слабом кипении 1,5—3 часа, затем добавить 10—15 горошин черного перца, 1—2 моркови, 1/4—1/2 корешка сельдерея, 2—3 корешка петрушки, небольшой корешок пастернака и
1 головку лука, разрезав их на две части или целыми. Лук можно предварительно испечь. Хороший аромат и вкус придают бульону зелень петрушки и сельдерея и зеленая часть лука порея. Их следует класть в бульон вместе с кореньями.
Добавив овощи, плотно прикройте крышку и варите бульон при слабом кипении приблизительно час — пока мясо не станет мягким, снимая время от времени образовавшуюся пену. Готовый бульон снять с огня, дать отстоятся 10—15 минут и процедить сквозь мелкое сито. Бульон должен быть прозрачным, ароматным, крепким, но не очень жирным. Подавать его следует не слишком горячим.