Для майонеза следует брать свежие яйца и доброкачественное растительное масло с приятным запахом и без осадка.

 Желтки нужно отделять от белков очень осторожно, растирать их с щепоткой соли и подсолнечным маслом в подходящей посуде из нержавеющей стали или фарфоровой (предпочтительно с круглым дном), при помощи деревянной ложки или небольшого венчика.

Подсолнечное масло вливать каплями или тоненькой струйкой, постоянно помешивая. Особенно осторожно нужно вливать масло в первый момент, пока оно не образует с яйцом однородную массу. Затем уже можно вливать по столовой ложке. Посуду следует при этом держать наклонно. Если смесь получится слишком густой, можно прибавить немного лимонного сока или разведенной винной кислоты.
Подливать масло нужно до тех пор, пока майонез не получит густоту масленного крема (1 желток поглощает 50—80 г подсолнечного масла — это приблизительно половина стакана).
Чтобы увеличить количество майонеза, можно прибавить немного холодной воды — по нескольку капель до 1/2 чайной ложки. В таком случае следует добавить и новую порцию масла (на 1 желток по 150—160 г масла). В конце майонез следует заправить лимонным соком и по желанию горчицей и конечно  не забыть посолить.
Майонез можно приготовить и с добавкой растертого вареного желтка.
При невнимательном приготовлении майонеза, при употреблении растительного масла низкой температуры (ниже 12), что часто случается зимой, а также при перенасыщении маслом майонез часто свертывается.
Такой майонез можно восстановить следующим образом:

1. В один край посуды накапать несколько капель воды. С этого места начать растирать майонез кругообразными движениями в одну сторону, постепенно расширяя круг и добавлять по чуть чуть свернувшийся майонез. Этот способ простой и почти всегда дает результаты.

2. Свернувшийся майонез переложить в другую посуду. Прежнюю хорошо вымыть, подсушить и облить белком. Затем выкладывать в нее понемногу свернувшийся майонез и мешать его в одном направлении, постепенно расширяя круг.

3. В чистую посуду выпустить желток и взбивать его, прибавляя по капле подсолнечное масло, пока не получится однородная масса, в которую добавлять небольшими порциями свернувшийся майонез. Дальше, поступать также, как было описано выше.

Готовый майонез не должен стоять более 10 часов, ибо в таком случае он часто свертывается. Если же перестоявший майонез не свернулся, то перед употреблением его нужно осторожно размешать, постепенно расширяя круг.
Майонез становится более легким, если его смешать с кислым молоком, у которого предварительно удалена сыворотка, в соотношении 2 части майонеза на 1 часть молока.
Майонез является универсальным соусом, который употребляется для заправки многих блюд и салатов. Помимо того он служит основой для приготовления других соусов: зеленого, соуса тартар, горчичного соуса, соуса «Бристоль» и других.