Закуски из яиц
|
100 г яйца содержит около 72 г воды, 12,8 белка, 11,5 г жира и небольшое количество углеводов (около 0,7 г). Из минеральных веществ отметим значительное количество фосфора (210 мг), кальций (54 мг) и железо (2,7 мг). Кроме того, яйца содержат много витаминов, а прежде всего витамины A,D и B2. Следует помнить о том, что белок куриного яйца обладает большой биологической ценностью. Составные части яйца прекрасно усваиваются организмом (в среднем на 95—97%). Яйца, подвергнутые воздействию слишком высокой температуры, а особенно — пригоревшие, обладают значительно меньшей ценностью и хуже усваиваются организмом. В среднем 100 г яйца дает для организма около 160 калорий. Яйца, предназначенные в пищу, должны быть совершенно свежими (сохраняют свою ценность яйца, которые хранятся в холодильниках). Если яйцо используется как составная часть какого-нибудь блюда, можно употреблять консервированные яйца. Некоторые блюда, например, яичницу и омлет, можно приготовлять из яичного порошка. Несвежие яйца непригодны в пищу, так как могут быть вредны для здоровья, а кроме того, неприятно пахнут. Прежде чем использовать яйца, для приготовления пищи, следует обратить внимание на их внешний вид и на вид их съедобных частей. Основа оценки яйца — это его внешний вид, а также вид и запах содержимого. Скорлупа свежего яйца гладкая и однородно окрашена. У разбитого яйца должен быть приятный, свойственный ему запах, неповрежденная оболочка желтка, студенистый белок не должен разливаться. Перед варкой яйца следует вычистить щеткой, отереть солью и ополоснуть. Яйца для варки без скорлупы или для жаренья отбивать следующим образом: ударить об острый край посуды, расколоть скорлупу возле узкого конца яйца. Расколов скорлупу, убедиться по запаху в свежести яйца. Яйца следует отбивать в отдельную посуду. Яйца, используемые в пищу, подвергаются во время кулинарной обработки: 1) варке в воде или на пару, 2) жаренью, 3) запеканию. При варке яиц в скорлупе мы получаем: 1) яйца всмятку, подаваемые в рюмке или стакане (по-венски), 2) яйца вкрутую, (которые в зависимости от рецепта, подвергаются дальнейшей обработке), 3) яйца в мешочек. При варке яиц без скорлупы получаем яйца в т.н. „рубашечках". Яйца жареные подаются в виде яичницы-глазуньи, взбитой яичницы, омлета. Из запеченных яиц готовятся разнообразные блюда. Соусы, лапша, рис, в которых запекаются яйца, являются дополнениями к ним, а натертые острые сыры придают пикантный вкус этим блюдам. Яйца всмятку следует варить 3—5 минут, вкладывая их в кипящую воду. Другой способ приготовления яиц всмятку заключается в том, что кастрюлю с яйцами, положенными в кипяток, отставляют на край плиты, где температура воды держится ниже точки кипения (80°). Этим способом яйца всмятку варятся 6 минут. У яйца, сваренного всмятку, должен быть жидкий желток и свернувшийся белок. Яйца вкрутую следует заливать холодной водой и варить 10 минут с того момента, как вода закипит. Чтобы скорлупа легко отделялась от яйца, следует готовые яйца облить холодной водой и чистить холодными.
Яйца в мешочек „молле" варят так же, как вкрутую, с тем, что варка продолжается 4 минуты с момента, как закипит вода. Яйца в „рубашечках" приготовляются следующим образом: В кипящую подсоленную и слегка подкисленную уксусом воду выпускают яйца так, чтобы они не падали с большой высоты. Затем закрывают кастрюлю и варят яйца 3—4 минуты. Когда белок свернется вокруг желтка, вынимают шумовкой, стряхивают воду и тут же подают на стол. Желток в таком яйце весь прикрыт свернувшимся белком. Яйца должны быть совершенно свежие, так как в противном случае, белок разливается и свертывается в воде, в которой варятся яйца, а не вокруг желтка. Яичницу-глазунью жарят на масле, на сале или другом виде жира на сковороде. Выпускают яйца на сковороду на горячий жир. Жарить следует на не очень сильном огне, пока не свернется белок; желток должен быть полужидким. Яйца сверху посолить и посыпать зеленью. Яичницу взбитую приготовляют из тщательно взбитых яиц. Чтобы яичница была пышной, следует на 1 яйцо прибавлять 1/2 ложки холодной воды. Яичную массу посолить, вылить на сковороду на горячий жир, жарить на не очень сильном огне, помешивая во время жаренья, чтобы яичница загустевала равномерно. Когда яйца свернутся, следует их сразу же подавать на стол — яичница не должна быть пережаренной. Омлет приготовляется из тщательно взбитых яиц с добавлением холодной воды (1/2 столовой ложки на 1 яйцо). Яичную массу вылить на сковороду на небольшое количество разогретого масла и подогревать на горячей плите. Поверхность омлета должна оставаться желеобразной, а низ должен быть слегка подрумяненным. Омлет следует подавать с овощами. Добавлять мясо, колбасу или грибы не очень рекомендуется, потому что овощи являются более подходящим дополнением к яйцам, чем белковые продукты, содержащие сходные составные части. Начинку кладут в середину омлета и края заворачивают, иногда свертывают весь омлет с начинкой или складывают его пополам. Подавать на нагретом блюде. Запеченные яйца приготовляются следующим образом: на смазанное маслом огнеупорное блюдо кладут рис, лапшу, соусы, делают углубление, в него отбивают яйца, сбрызгивают маслом или соусом и посыпают сыром. Блюдо следует вставить в духовой шкаф, чтобы свернулись белки. Можно также запекать в соусах крутые яйца; при этом запекать недолго. |
|
