Горячие соусы
|
Соусы дополняют и придают сочность рассыпчатым, сухим блюдам. Кроме того они улучшают вкус, а иногда повышают калорийность и питательность блюда. Подаются соусы к горячим блюдам, а также к холодному мясу и закускам.
Горячие соусы подаются к горячим блюдам. Соусы бывают соленые или сладкие, в зависимости от блюда, к которому подаются. В состав горячих соленых соусов входит мясной, рыбный бульон или овощный отвар, основной продукт, придающий вкус, пассеровка и приправы. Основной продукт берется сырым, например, укроп, хрен, соленые огурцы, или вареным, например, грибы или же тушеным, например, лук. Пассеровка для соусов готовится из муки, разведенной водой, либо из муки и сметаны, или из заправки, разведенной водой, отваром, бульоном, сметаной. Соусы загущаются так же, как супы
Основным продуктом для приготовления горячих сладких соусов является молоко. Эти соусы загущаются заправкой из картофельной муки и молока или заправляются растертыми с сахаром желтками, заваренными или сырыми. Сладкие фруктовые соусы готовятся из сока свежих фруктов или из натертых фруктов, предварительно отваренных в небольшом количестве воды. Фруктовые соусы загущаются картофельной мукой.
|
|
