Желе — десерт приготовленный на желатине. В состав желе входят фрук­товые соки, фруктовый отвар, свежее или кислое молоко, сметана, а также вино (в зависимости от рецепта) и сахар. Желатин необходимо замочить в хо­лодной воде, когда он станет мягким и набухнет, отжать воду, залить неболь­шим количеством горячей жидкости (отваром, молоком или горячей водой). Растворенный желатин влить через сито в горячую, приправленную са­харом остальную часть жидкости. Желе разлить в салатники, небольшие вазочки или стаканчики и поставить в холодное место. Желе можно залить вынутые из отвара фрукты — получится своего рода компот в желе. К желе подавать вафли, песочное печенье или бисквит.

Желе из малины.

400 г малины, 150-200 г сахара, 1/2 л воды, 20 г желатина.

Ягоды размять, положить в полотняный мешочек, отжать сок. Выжимки залить кипяченой теплой водой и снова отжать. Жидкости должно быть 1/2 л. Желатин замочить в холодной воде, слегка отжать, растворить в нескольких ложках горячей воды. Растворенный желатин смешать с жидкостью, прибавить по вкусу сахар, желе разлить в формочки, охладить. Перед подачей на стол формочку завернуть в мокрое горячее полотенце и сразу же выложить на круглое плоское стеклянное блюдо. Подавать с бисквитом, песочным печеньем или вафлями.

Желе из апельсинов

1/4 л сока свежих апельсинов,
1 лимон (сок), 1/4 л фруктового вина, 1/8 л воды, 30 г желатина, около 150 г сахара, апельсинная цедра натертая с половинкой апельсина.

Вскипятить воду с сахаром и апельсинной цедрой, прибавить замоченный, отжатый желатин, растворенный в 1/8 л горячей воды, охладить. Добавить вино, апельсинный и лимонный сок. Процедить сквозь марлю в форму и охладить. Можно охладить также в "чашечках" из апельсинной корки. Украсить сверху взбитыми сливками. Подавать с бисквитным печеньем или вафлями, переложенными массой из орехов.

Апельсинные „чашечки" приготовить следующим образом: апельсин разрезать на 2 части, отжать сок. Края корки фигурно вырезать.

Желе яблочное.

Срезанную с яблок кожуру и сердцевины залить водой так, чтобы она покрыла все это. Варить10 минут. Жидкости должно быть 1/2 л. Приготовить желе также, как указано в рецепте „Желе из малины". К яблочному желе прибавить по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.

Малина в желе из красной смородины.

400 г красной смородины, 200 г малины, 150-200 г сахара, 1/2 л воды, 20 г желатина.

Приготовить желе из красной смородины так, как указано в рецепте „Желе из малины". Полузастывшее желе из красной смородины смешать с промытой и осушенной малиной. Охладить и подавать с вафлями.

Клубника в желе из крыжовника.

400 г крыжовника, 200 г клубники, 150-200 г сахара, 1/2 л воды, 20 г желатина.

Крыжовник промыть, залить 1/2 л воды, сварить. Положить в мешочек, отжать сок, добавить сахар, смешать с растворенным желатином. Полузастывшее желе перемешать с обмытой и тщательно отсушенной клубникой (выбрать некрупные ягоды). Охладить в стеклянном салатнике.

Желе из кислого молока.

1/3 л кислого молока, 1/8 л сметаны, 80-100 г сахарной пудры, 15-20 г желатина лимонная цедра и ваниль. Молоко тщательно перемешать со сметаной, прибавить по вкусу сахар, снятую с лимона теркой цедру, желатин растворить в 1/16 л горячей воды, все смешать и охладить в форме или вазочках. В полузастывшее желе можно прибавлять различные фрукты и ягоды, целые и мелко нарезанные, как, например, малину, землянику и др. Желе из кислого молока можно приготовить и без сметаны.

Яблоки в желе.

4 кислых яблока (400 г), 80-100 г сахара, 1/2 л воды, 1 ложка рома, лимонный сок или лимонная кислота, 20 г желатина, 2 ложки варенья или мармелада.

Очищенные яблоки разделить пополам, удалить сердцевину, положить в кипящий сироп и варить до мягкости. Вынуть, охладить. Образовавшееся в яблоках углубление заполнить вареньем или мармеладом.
Приготовить желе: в горячий, оставшийся после варки яблок сироп влить предварительно замоченный в холодной воде и отжатый желатин, растворить по вкусу лимонной кислотой, ромом. Охладить, положить в салатник яблоки с мармеладом, залить полузастывшим желе. Таким же образом можно приготовить компот в желе и из других фруктов.

Можно также делать различные сочетания, как, например, вареные груши (в зимнем сезоне — консервированные груши) залить желе из красной смородины, яблоки — желе из малины и т. д.