Мариновать сутки 1 кг мяса серны (филе), отцедить и нарезать котлеты. Отбить их тяпкой, посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Отдельно поджарить в 4—5 столовых ложках жира 1 небольшую мелко нарезанную головку лука, 1—2 моркови и 1 ломтик сельдерея, измельчив все на крупной терке. Затем добавить туда 1 столовую ложку муки, про­жарить и развести 1/2 стакана красного вина и небольшим количеством воды или бульона. Варить минут 10—15 и положить 1 столовую ложку брусничного повидла. Полученный соус пропустить сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
Готовые котлеты уложить на тарелку и залить соусом. На гарнир подать пюре из каштанов или чечевицы, салат и др. Котлеты из мяса серны можно гарнировать и черешнями из компота, очистив их от кожицы и стушив с небольшим количеством масла и соли.